3646. Хлеб и мясо в Европе в XIV-XVIII веках

[Толкователь]

http://ttolk.ru/?p=25352
17.11.2015

Основу рациона европейского человека в XIV-XVIII веках составлял хлеб – на него приходилось 80-90% потребляемых калорий. Кроме аномальных случаев (эпидемий и голода), даже бедняки тогда редко когда потребляли менее 2000 калорий. Но потребление мяса, начиная с XVIII века, резко падает.

О том, что из себя представлял рацион европейца в XIV-XVIII веках, в своей книге «Демографическая история Европы» рассказывает итальянский историк, демограф Ливи Баччи Массимо.

«Выборка калорийных балансов разных групп жителей разных европейских стран XIV–XVIII веков приводит к интересным умозаключениям. Результаты, хотя и весьма приблизительные, показывают, что уровень доступных калорий чуть ли не вдвое превышает тот, который я предположил для народонаселения, жившего при традиционном типе воспроизводства (2000 калорий на человека в день). Единственный случай, когда количество калорий оказывается менее 2000, отмечается во Франции в 1780–1790 и в 1803–1812 годах.

Если немного округлить данные, можно отметить, что оценки, относящиеся к более отдалённым эпохам, скажем, касающиеся поденщиков в Норфолке в XIV–XV веков, или населения шведских королевских феодов, или наёмных работников в Лангедоке в XV–XVI веках, довольно высоки и намного превосходят минимальный уровень потребностей. Самые низкие, граничащие с этим минимальным уровнем значения отмечаются в конце XVIII — начале XIX века во Франции и в Англии. Напрашивается вывод, основанный на показателях разного рода: условия жизни ухудшаются в XVII–XVIII веках (и позже) в разных частях Европы, как в Швеции, так и в Германии, и соответственно сокращается количество имеющихся в наличии продуктов питания.

Другой важный показатель — потребление хлеба, муки или зерновых. Зерновые абсолютно преобладают в пищевом рационе благодаря возможности длительного хранения, лёгкости приготовления из них разнообразных блюд и прежде всего экономичности. При равном количестве калорий хлеб несравненно экономичнее других продуктов: на столах флорентинцев во втором десятилетии XVII века стоимость 1000 калорий, заключавшихся в мясе, была в 5–17 раз выше (в зависимости от качества мяса) стоимости 1000 калорий, заключавшихся в хлебе; при равном количестве калорий свежая рыба стоила в 55 раз дороже хлеба, солёная — в 15, яйца — в 7 раз, сыр — в 4–7 раз, сахар — в 10–20 раз в зависимости от степени рафинированности. Только вино, оливковое масло и фасоль (всё ещё имевшая ограниченное распространение) могли сравниться с хлебом по соотношению стоимости и калорий.

Этим объясняется неизменная популярность зерновых на столах наших предков. В процветающем Антверпене в конце XVI века около 80% дохода семьи тратилось на питание и половина этой суммы — на покупку хлеба. Три века спустя в Италии предназначенная для покупки хлеба доля семейного бюджета, подсчитанного для разных групп семей в разных провинциях королевства, колебалась от 52 до 95%. Таким образом, от доступности зерновых в большой степени зависело скромное благосостояние большей части европейского народонаселения.

На рисунке ниже обобщены данные о среднем потреблении хлеба и зерновых, в большинстве случаев превышающие 500 гр. в день. Только значения для Англии и Голландии в начале XIX века оказываются ощутимо ниже этого уровня, но население этих стран питалось вполне удовлетворительно, просто картофель в значительной мере заменял им хлеб, особенно в Голландии. Дневной рацион в один килограмм или даже больше встречается достаточно часто, особенно в отдаленные эпохи.

(поправка для таблицы – данные по Польше: не 100 гр., а 1000 гр. хлеба в день)

В итальянских городах в XV–XVIII веках, или в сельских местностях Сенезе и Сицилии в XVII веке, или в Пьемонте в XVIII веке доступное количество хлеба колеблется от 500 до 800 г в день. Если придерживаться минимального значения — 500 г хлеба — мы получим приблизительно 1250 калорий, в то время как 500 г зерна заключают в себе 1600 калорий: соответственно две трети или три четверти гипотетической минимальной потребности в 2000 калорий. Например, 500-граммовая булка (1250 калорий) плюс 100 граммов черных маслин (250 калорий) и 100 граммов сыра (100 калорий), половина луковицы и зелень по сезону могли удовлетворить «среднюю» потребность, как это и было в Средиземноморье с гомеровских времен чуть ли не до наших дней.

Разумеется, все вышесказанное верно для благополучных, а не для голодных лет. Согласно Фердинандо Галиани (книга «О монете», 1751), в Неаполитанском королевстве среднее доступное количество зерновых никогда не опускалось ниже чем на 25% в самые худшие годы, да и тогда наличие запасов в какой-то степени облегчало положение; и все же очевидно, что меньшая доступность продукта, связанная с неурожаем, ростом цен и последующим обнищанием, множила беды малоимущих классов.

Но чтобы судить о «качестве» питания, следует рассмотреть такой, пусть и косвенный, показатель, как объём потребления мяса, то есть более или менее высокое содержание протеинов животного происхождения в режиме питания. Потребление мяса было относительно высоким в последние два столетия Средневековья и большую половину XVI века, а потом постепенно снижалось, достигнув минимума к началу XIX века; последующее увеличение началось в том же XIX или, в некоторых регионах, в XX веке, поскольку географическое распространение этого феномена было неравномерным.

Главным сторонником такой точки зрения выступал Вильгельм Абель, продолживший исследования, проводимые в прошлом столетии Густавом Шмоллером. Процесс W»ustungen (оставления земель), бурно протекавший в разгар средневековой эпидемии чумы, привёл к превращению в пастбища обширных площадей ранее возделываемых угодий, а значит, развитию животноводства и увеличению потребления мяса. В позднесредневековой Германии оно превышало 100 килограммов в год pro capite, но кризис, разразившийся в последующие века, снизил его до минимума в 14 килограммов в начале XIX века.

Абель видит в этом экономическую закономерность: спрос на зерновые не столь эластичен и, следовательно, мало изменяется с изменением доходов и падает с сокращением населения после чумы; спрос на мясо, наоборот, крайне подвержен изменениям, и увеличение реальной заработной платы после чумы вызывает его значительный рост. Высокий средневековый уровень потребления мяса в Германии и последующие тенденции подтверждаются данными относительно экспорта мяса из Польши, а также данными о Швеции, Нидерландах и Англии. «Они едят в изобилии мясо и рыбу всякого рода», — писал сэр Джон Фортескью об англичанах XV века; обилие мяса на их столах не подвергается сомнению, как и оскудение рациона в последующие века.

В Италии в XIV–XV веках тоже наблюдается относительно обильное потребление мяса, по крайней мере в Пьемонте и на Сицилии. Снижение плотности населения, сокращение обрабатываемых земель и расширение свободных пространств благоприятствует пастбищному скотоводству. Снижение потребления мяса в последующие века — за исключением наиболее богатых городов — засвидетельствовано низкими уровнями потребления, преобладающими почти повсеместно чуть ли не до середины XX века.

Однако в некоторых регионах — Англии, Фландрии, возможно, в некоторых областях Восточной Европы — потребление мяса остается относительно более высоким. В традиционных скотоводческих регионах, откуда берут начало мощные потоки экспорта, — в Тироле, Швейцарии, Дании, южной Швеции и далее к востоку — в Венгрии, Подолии, Молдавии и Валахии, — потребление мяса было выше среднего. С другой стороны, увеличение экспорта скота с Востока на Запад после XV века частично обусловлено тем, что скотоводство на Западе пришло в упадок под давлением демографического роста, так что даже скромный, сократившийся спрос на мясо не мог быть удовлетворен.

Грегори Кинг считал, что в конце XVII века из 5,5 млн. англичан 1,6 млн. ели мясо каждый день, 0,7 — пять раз в неделю, 3 млн. — один раз в неделю и 0,2 не ели вообще. Среднегодовое потребление мяса в Англии в ту эпоху будет равняться примерно 33 кг на душу населения, что значительно меньше 100 кг у немцев два или три века назад, но вдвое превышает значения, наблюдаемые в начале XIX века. Такой долговременной тенденции потребления мяса соответствует и аналогичная тенденция потребления дичи, а также других продуктов скотоводства — масла, яиц, сыров, сала.

То, что в большей части Европы потребление мяса в XIX веке было крайне низким, — хорошо установленный факт. По подсчетам Тутена, во Франции в 1780–1834 годах оно не превышало 20 кг в год и начало увеличиваться только после 1834 года. Подсчёты для Италии после объединения показывают ещё более низкий уровень: 13 кг в период с 1861 по 1870 год, на пару кг больше в период с 1901 по 1910 год, и только в 1930-е — 30 кг в год.

Весной 1787 года Гёте и его спутники, путешествуя по Сицилии, могут свободно запасаться по дороге артишоками и прочей едой, но, купив курицу на пути в Кальтаниссетту, не знают, где и каким образом её приготовить, — факт, указывающий на то, сколь редко на стол жителей острова попадало мясо. Для сельского населения Италии, как и большей части Средиземноморья, мясо остаётся редким, приберегаемым для праздника продуктом вплоть до середины XX в. Смертность здесь снижается при отсутствии улучшений режима питания.